ইয়ো হো হো, ভিন্ডালহো

Flag_Portugal

রেস্তোরাদোরেসে পর্তুগীজদের থেকে বেশী দেখবেন ভারতীয়, বাংলাদেশী এবং আফ্রিকানদের, রুয়া দাস পোরতাস ডা সান্তো অ্যান্তাও (চমকাবেন না, সেন্ট অ্যান্টনির নামে রাস্তা আর কি) ধরে এঁরা ছুটোছুটি করছেন ট্যুরিস্টদের ঘাড় ধরে পর্তুগীজ বা ইটালিয়ান নয়তো নিদেনপক্ষে উত্তর ভারতীয় রেস্তোরাঁতে বসানোর। লিসবনের অন্যতম ব্যস্ত অঞ্চল, ট্যুরিস্টদের আনাগোনা বেশ ভালোই – কেউ হয়ত পাহাড়ের ওপরের রাজপ্রাসাদটি দেখে সরু পাথুরে গলিওলা আলফামার রঙ বেরঙ এর বাড়ির পাশ দিয়ে হেঁটে এসে সমতলে পৌঁছে রেস্তোরাদোরেসে বিশ্রাম নিচ্ছেন, কেউ বা আবার বেজায় হ্যাপেনিং বায়হু অল্টোতে বেশী রাত্রের দিকে যাওয়া মনস্থির করে এখানে সান্ধ্যকালীন ঘাঁটি গেড়েছেন। আমাদেরকে দেখে যেখানে খোদ পর্তুগীজরা ‘নমস্তে’ বলে যাচ্ছেন সেখানে রেস্তোরাদোরেসের শশব্যস্ত ওয়েটাররা টানাটানি করবেন তাতে আর আশ্চর্য কি? এতক্ষণ আবার বেশ বৃষ্টি পড়ছিল, কিন্তু সেটাও আস্তে আস্তে ধরে আসছে আর তাই কানের কাছে গুনগুনিয়ে উপরোধ-অনুরোধেরও বিরাম নেই।

কিন্তু আমাদের টলানো সোজা কথা নয়, সেই যে হোটেল থেকে গুগলের দিকনির্দেশিকা পাকড়ে বেরিয়েছি তার থেকে আপাতত মুখই তুলছি না। গুগল জানাচ্ছে এবার সোজা রাস্তা লারগো সাও ডমিঙ্গোজে পড়তে হবে, তারপরেই এসে পড়বে বারোজ ক্যুইরোজ, সেখানে বাঁদিকে বেঁকেই আবার ডানদিক নিয়ে উঠতে হবে ডম ডুয়ারতের মুখে, তারপরেও হাজার একখানা অলিগলি টপকানোর পালা। কিন্তু সামনেই ডিশে ডিশে সাজানো পাস্তা, পিজ্জা, ল্যাম্ব বিরিয়ানির প্রলোভন ছেড়ে পায়ে সারাদিনের জমানো শ্রান্তি এবং বৃষ্টিতে ভেজার ফলে শরীরের ক্রমবর্ধমান উষ্ণতাকে অগ্রাহ্য করে কোথায় যাওয়ার এত টান? এতই টান যে অথেনটিক পর্তুগীজ ডিশ মঙ্কফিশের স্ট্যু-ও পাত্তা পাচ্ছে না। আছে, আছে , কারণ আছে – আমরা চলেছি ভারতের মাটিতে তৈরী হওয়া আদি ফিউশন ফুডের সন্ধানে। কিন্তু যে খাদ্যবস্তুর সন্ধান দেওয়ার আগে একটু পিছোতে হবে, বেশী নয় – পাঁচশ সতের বছর আর ন’হাজার কিলোমিটার।

রেস্তোরাদোরেস থেকে মিনিট কুড়ি দূরে রয়েছে জেরোনিমো’স মনাস্ট্রি, সেখানে  যাঁর সমাধি দেখার জন্য লোকে মাইল খানেক লম্বা লাইন লাগায় তাঁর জনপ্রিয়তা ন’হাজার কিলোমিটার দূরের শহর কোচিতেও সমতুল্য – সেই কোচি, ভারতীয় শহরদের মধ্যে প্রথম যে বন্ধুত্বের হাত বাড়িয়েছিল পর্তুগীজদের দিকে। সম্রাট ম্যানুয়েল কেন যে কুড়ির কোঠায় থাকা ভাস্কো ডা গামা কেই পছন্দ করেছিলেন ভারত মহাসাগর ধরে অভিযানের জন্য সেটা একটা রহস্য, অনভিজ্ঞতার মাশুল গুনতেও হয়েছিল ভাস্কো ডা গামা কে প্রথমবার অভিযানের সময় – না বাণিজ্যিক ভাবে, না ধর্ম প্রচারে সফল হয়েছিল ভাস্কোর প্রথম ভারত অভিযান। কালিকটের মুসলিম মশলা ব্যবসায়ীরা বিশেষ পাত্তা দেন নি ভাস্কোকে, ফলত সেখানকার রাজদরবারেও বিশেষ সম্মান জোটেনি (তার মধ্যে আবার রাজার জন্য বিশেষ কিছু ভেট-ও নিয়ে যান নি ভাস্কো)। ব্যর্থমনোরথ যুবকটিকে হয়ত আবার ভারতে ফিরতে হত না, কিন্তু বাধ সাধলেন কিছু ইটালিয়ান। লিসবনে তখন বসবাস ছিল ফ্লোরেন্স এবং জেনোয়া থেকে আসা একাধিক ব্যবসায়ীর যাঁদের সঙ্গে আবার ঘোর শত্রুতা ছিল ভেনিসের বণিকদের। হয়ত ভেনিসের বণিকদের টক্কর দেওয়ার উদ্দেশ্যেই তাঁদের দরকার ছিল ভারত মহাসাগর ধরে স্পাইস রুটে আধিপত্য; এঁদের প্ররোচনাতেই ম্যানুয়েল ১৪৯৮ এ ভাস্কোর প্রথম ভারত সফরের পর মাত্র চার বছরের মধ্যে আরো তিন বার বিশাল নৌবহর পাঠান। শেষ বার, ১৫০২ সাল, নেতৃত্বে আবার ভাস্কো ডা গামা –  ভাস্কোর নৌবহরের বোমাবর্ষণে বিধ্বস্ত হল কালিকট আর বন্ধু শহর কোচি (কোচিন) তে গড়ে উঠল পর্তুগীজদের মূল ঘাঁটি।

ভাস্কো আর তাঁর সাঙ্গোপাঙ্গোদের হাত ধরে ভারতে ঢুকে পড়ল কিছু পর্তুগীজ শব্দ-ও – কালিকটের সমুদ্রে ভাস্কোর নৌসেনারা কারণে অকারণে এত আক্রমণ চালাতে লাগলেন যে স্থানীয়দের কাছে এঁরা প্রায় জলদস্যুর সামিল হয়ে উঠলেন, পর্তুগীজ ‘আর্মাডা’ থেকে ভারতীয় ‘হার্মাদ’ আসার লজিকটা বোঝা যায়। আর্মাডা’ এবং আরো কয়েকশ শব্দের মধ্যে ছিল ‘ভিনহো’ এবং ‘অ্যালহোস’ – প্রথমটি ওয়াইন ভিনিগার এবং দ্বিতীয়টি রসুন। মধ্যপ্রাচ্য থেকে রসুনের ব্যবহার অবশ্য আগেই ভারতে এসেছে কিন্তু ওয়াইন ভিনিগারের ব্যবহার এই প্রথম। ওয়াইন ভিনিগারে শুয়োরের মাংস জারিয়ে রাখার টেকনিক-ও প্রথমবারের মতন দেখল ভারতবাসী। কিন্তু সে নেহাতই বিজাতীয় খাবার, সে খাদ্যবস্তুটির জন্য আমিও হয়ত লিসবনে কানা গলির অ্যাডভেঞ্চারে বেরোতাম না। কিন্তু বেরোতে যে হল তাঁর কারণ আরো দুই পর্তুগীজ যুদ্ধবাজ – ডম ফ্রান্সিককো ডা আলমেডা এবং  আফোন্সো ডা আলবুকার্ক।

আলমেডা ভারতে আসেন ১৫০৫-এ (সেই সম্রাট ম্যানুয়েলের আদেশেই) এবং এসেই খুব তাড়াতাড়ি অনুধাবন করেন ভারতের দক্ষিণ থেকে পশ্চিমে মনোনিবেশ করাটা জরুরী – কারণ গুজরাটি ব্যবসায়ীদের বাণিজ্যিক প্রতাপ দক্ষিণীদের থেকে অনেকটাই বেশী। আলমেডার জন্যই পর্তুগীজরা খুঁজতে থাকেন একটি নতুন শহর যাকে কেন্দ্র করে গড়ে উঠবে ভারতের পর্তুগীজ উপনিবেশ। আর এই নতুন শহরটি শেষে খুঁজে বার করেন আলবুকার্ক, যিনি আলমেডার বদলি হিসাবে ভারতে আসেন। কেরালা আর গুজরাটের মাঝামাঝি অবস্থিত এই শহরটিতে ছিল চমৎকার একটি বন্দর, ইরান এবং আরব থেকে ঘোড়া ভারতে চালান-ও হত এই শহর দিয়েই। আলবুকার্ক ঘোড়ার ব্যবসা নিয়ে বিশেষ উৎসাহী ছিলেন, আর শহরটির অবস্থান, বন্দরের সুবিধা সব দেখে সিদ্ধান্ত নিলেন কোচিন ছেড়ে এখানেই গড়ে উঠবে পর্তুগীজদের মূল ঘাঁটি। হলও তাই, পরের সাড়ে চারশ বছর ধরে গোয়া হয়ে রইল ভারতে পর্তুগীজদের প্রাণকেন্দ্র।

কোচিন ছেড়ে গোয়াতে আসা হল – সঙ্গে ভিনহো আর অ্যালহোস তো এলই, উপরন্তু এল দক্ষিণ ভারত থেকে অসংখ্য মশলা যার সঙ্গে এতদিনে পর্তুগীজরা অভ্যস্ত হয়ে পড়েছে। কেরালা ছেড়ে গোয়াতে আসার আরেকটা সুবিধে হল গোয়ার লাগোয়া কানাড়া (অধুনা কর্ণাটক) অঞ্চল থেকে চালের আমদানি; কানাড়া অঞ্চলে চালের জন্য বিখ্যাত এবং ফলন-ও এত বেশী হত যে প্রায়শই ফসল উদ্বৃত্ত থেকে যেত। কেরলে থাকাকালীন দেশজ স্টাইলে ঝলসানো মাংস এবং স্ট্যু জাতীয় খাবারই ছিল পর্তুগীজদের ভরসা, গোয়াতে এসে কিন্তু খাদ্যাভ্যাসে পরিবর্তন ঘটল – মশলা এবং ভাতের সুবাদে স্ট্যু-র বদলে এল কারি, এবং মশলাদার কারি।

আর সেই সুবাদেই তৈরী হল ভারতের প্রথম ফিউশন ফুড – ভিন্দালু। এতক্ষণে তো বুঝেই গেছেন যে ভিন্দালু এসেছে পর্তুগীজ শব্দ ভিন্ডালহো (ভিনহো + অ্যালহোস -> ভিনহো ডা অ্যালহোস ) থেকে; কলকাতার বেদুইন জাতীয় রেস্তোরাঁয় যতই ভিন্দালুতে আলু দিক না কেন, আলুর সঙ্গে এ ডিশের কোনো সম্পর্কই নেই। কলকাতা এবং দিল্লীর বহু জায়গায় আলুবিহীন ভিন্দালুতে আবার টকের নামগন্ধ পাই নি, মনে রাখবেন ভিনিগারের টক স্বাদ না পেলে সে রান্না কিন্তু আদপেই ভিন্দালু নয়। এ প্রসঙ্গে মনে করাই ফিউশন ফুড বলেই আধুনিক পর্তুগীজ রান্নায় কদাচিৎ এর উল্লেখ পাবেন, লিসবন বা অন্যত্র এ খাবার খেতে গেলে কিন্তু ভরসা সেই গোয়ান হেঁসেল। ভিন্দালু পর্তুগালের খাবার বললে ভুল বলা হবে, এ ভারতের মাটিতে পর্তুগীজদের বানানো খাবার।

আদি ফিউশন ফুড বলেই ভিন্দালু এক্সোটিক খাবার-ও বটে; গলির গলি তস্য গলি পেরিয়ে টেন্টাকোজ ডা গোয়াতে পৌঁছে দেখা গেল ছোট্ট ঘরটিতে সুবেশ এবং সুবেশিনীরা প্রায় গায়ে গা ঠেকিয়ে অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করছেন কাঙ্ক্ষিত খাদ্যবস্তুর জন্য।  নেহাত বাইরে আবার জোরদার বৃষ্টি শুরু হয়ে গেছিল বলে ভেতর থেকে দু’খান চেয়ার বার করে অতি কষ্টে জায়গা করা হল আমাদের জন্য, নচেৎ  এ যাত্রায় আর ভিন্দালু চাখা হত না। বাড়ির হেঁশেলেই রান্না, সুতরাং সময়টাও বাড়ির রান্নার মতন-ই লাগে। অতএব বসে বসে মেনুতে চোখ বোলাচ্ছিলাম। শুধু তো আর ভিন্দালু নয়, কোন ফ্রেঞ্চ মহিলা ভেড়ার মাংসের জাকুতি খেয়ে ঘামতে ঘামতেও ধন্য ধন্য করছেন, কোন পর্তুগীজ যুবক পর্ক বালচাও খেয়ে মুগ্ধ, কেউ বা আবার মুরগীর কাফ্রিয়াল নিয়ে থেকে থেকেই ‘আফরিন আফরিন’  করে উঠছেন। মনে পড়ল গোয়ান খাবারে পর্ক আর প্রন বালচাও কেই দেখা গেলেও, আদতে কিন্তু এটা কডফিশের প্রিপারেশন। নুন মাখিয়ে রেখে দেওয়া কডফিশ (বাকালাও) গলা দিয়ে নামানোর জন্য পর্তুগীজদের সহায় ছিল এক বিশেষ সস – সেই সস বালিচাও-এর নামেই এই ডিশ। কিন্তু সে সস এখন প্রায় দুষ্প্রাপ্য, তার বদলে ভারতীয় মশলা দিয়ে বেশ মাখা মাখা একটা আচারী পর্ক জাতীয় জিনিস বানানো হয় বালচাও নাম দিয়ে। আদি বালিচাও কেমন খেতে ছিল সে হয়ত আর জানা যাবে না কিন্তু তার গোয়ান সংস্করণটি বড়ই সুস্বাদু।

ঝাড়া পঁয়তাল্লিশটি মিনিট অপেক্ষা করার পর এল লিসবনের ভিন্দালু, তার এক চামচ মুখে তুলতেই একটা আলগা ঝাল ছড়িয়ে পড়ল সারা মুখে, সঙ্গে একটা অম্লমধুর স্বাদ। কিছুক্ষণ পর বুঝলাম মধুর ব্যাপারটা আমার জিভের হ্যালুসিনেশন মাত্র, বিদেশ কেন দেশেও চট করে এত ঝাল খাওয়া হয় না বলেই হয় তো ওটা একটা সাইকোলজিক্যাল রেসিস্ট্যান্স। ভাবছিলাম পোড়ানো মাংস থেকে এই ঝাল ঝাল কারিতে উত্তোরণের পথটি কেমন ছিল পর্তুগীজ হানাদারদের জন্য – একাত্ম হওয়ার কতটা তাগিদ থাকলে খাদ্যাভ্যাসে এহেন পরিবর্তন আসে? ববি ব্র্যাগাঞ্জার কোন পূর্বসূরী  ‘দেতা হ্যায় দিল দে বদলে মে দিল কে’র সঙ্গে সঙ্গে অস্ফূটে চেয়ে নিয়েছিল ঝালের প্রতিশ্রুতি-ও?

যদি এক্ষুনি গোয়া বা পর্তুগাল না যেতে পারেন, দুঃখ করবেন না – বাংলার জন্য ভিনহো না নিয়ে এলেও পর্তুগীজরা অন্য জিনিস কম আনেনি। কয়েক মাস পরেই রথযাত্রা, মঠ নামক চিনির ড্যালাটি কিন্তু এনাদেরই অবদান। আর অত দিন ধৈর্য না থাকলেও সমস্যা নেই, পয়লা বৈশাখ দোরগোড়ায়, গরম পড়ল বলে – সবেদা খান কি আনারস, আতা হোক কি নোনা, সবই পর্তুগীজদের দান। মায় ভ্যারেন্ডা অবধি!

Advertisements